Il Gammune di Belmonte
Belmonte Calabro è un paese appoggiato sul dorso di una collina rocciosa, a circa 200 metri di altitudine, simile a una nave con la prora protesa verso il mare. Sulle colline belmontesi si produce sin dall’800 il gammune, salume simile al culatello, il suo nome deriva forse dallo spagnolo jamón, adattato poi al dialetto locale, ma va anche detto che gamba in calabrese si traduce in “gamma” molto vicino a “gammune”.
La preparazione avviene disossando la coscia del maiale, facendo la massima attenzione a non intaccare la carne e i nervi e lasciando due dita di grasso intorno alla coscia. La carne viene quindi salata e aromatizzata con salsa di peperone, che un tempo era prodotta in casa dalle massaie. Si insacca nella vescica del suino o nelle pleure distaccate dal grasso, in alternativa, si cuciono tra di loro pezzi di pleura e vescica in modo da formare una sacca. Il peso del gammune varia da due chili ai tre chili e mezzo. Il gammune asciuga e stagiona nelle cantine delle case belmontesi per almeno 16 mesi. La brezza marina proveniente dal mare perfeziona la stagionatura del gammune e lo rende unico. Le tradizioni norcine calabresi sono conosciute in tutto il mondo, un tempo quasi tutte le famiglie contadine allevavano uno o due maiali che fornivano riserve di carne per il sostentamento dell’intera famiglia durante tutto l’anno, ma i maiali allevati nell’800 erano per lo più maiali neri che, con l’introduzione di nuove razze molto più grandi come il large white e il landrace, o lo yorkshire, si sono quasi estinte. Tranne il suino nero di Calabria, appartenente a un’antica razza discendente dal suino nero casertano: negli ultimi anni, grazie al Consorzio Nero di Calabria, sono stati censiti 16 allevatori di suino nero calabrese, in prevalenza in provincia di Cosenza, ed è stato avviato un lavoro di selezione della razza che conta oggi 4800 capi.
I produttori di gammune si sono impegnati a utilizzare solo suini appartenenti a questa razza locale ed è nata una collaborazione con il Consorzio Nero di Calabria. Attualmente due allevatori del Consorzio forniscono le carni agli altri produttori del Presidio.
Il Presidio
Fondazione Slow food per la biodiversità onlus
Le tradizioni norcine calabresi, elaborate e complesse, stanno poco alla volta scomparendo, insieme agli artigiani norcini in grado di tramandare tecniche e saperi; il mercato, anche in questa parte d’Italia, richiede salumi più standardizzati e più semplici da trasformare. Il gammune invece è una produzione complessa: ha bisogno di mani esperte sia per la lavorazione che per la stagionatura, inoltre richiede 16 mesi di attesa per recuperare l’investimento. Per questo Slow Food ha avviato un Presidio a Belmonte: per salvaguardare questa tradizione e valorizzarla. Al momento il Presidio coinvolge tre piccoli produttori che si sono associati, uno di loro è anche allevatore e aderisce al Consorzio Nero di Calabria.
Nel Presidio è entrato anche un altro allevatore di Belvedere Marittimo L’Arca di Anna Brambilla che rifornisce di carni i norcini.
I suini neri sono allevati bradi nei boschi ricchi di faggi, castagni e querce, e hanno a disposizione un ricovero notturno in piccoli recinti. Mangiano ghiande, tuberi, castagne, con un’integrazione di cereali di produzione locale e ortaggi. Sono macellati a 16 mesi, quando hanno raggiunto il peso di almeno 150 chilogrammi.
Il suino nero è una razza robusta di taglia medio piccola, con il grugno lungo e sottile, le orecchie grandi e pendenti, con setole più lunghe e irsute sul dorso.
L’Arca, presidio slow food per il suino nero di Calabria allo stato semi brado, offre una vasta gamma di salumi di altissima qualità, genuini e salubri. Regalati e regala un momento di piacere….
